Повече свобода на персонала, по-малко окови

Семейната фирма е създадена преди повече от 18 години. В началото се занимава само с дистрибуция на алкохол, безалкохолни напитки и бира на територията на община Каварна. Преди четири години прави и първи стъпки в туристическия бранш. Открива малък хотелски комплекс на брега на морето – „Дукова къща“. 

Идеята за създаването на ресторанта е да бъде в стил фюжън – етно – прованс. Това означава модерна кухня, често на основата на традиционната българска кулинария, но представена по съвременен начин.

Етномотивите присъстват навсякъде в заведението: те са втъкани в цялостната визия на ресторанта, но омекотени от рационалното звучене на съвременните възприятия за удобство и уют.

И не на последно място, внушението на обстановката за прованс разчита на естествени материали: всичко е изградено от дърво и камък. Разполага с около 130 места в закритата част и на лятната тераса.

Тази концепция за момента е успешна, бъдещето ще покаже как ще се развива в годините напред.

Томи Лий Джоунс, Скорпионс, Блайнд гардиън са сред клиентите на „Дукова къща“, но предпочитанията и капризите им се пазят в пълна тайна от персонала, който е изключително дискретен и за всеки редови посетител.

В каква посока се движат нещата за местния бизнес, излиза ли от кризата?

Развитието на бизнеса в личен план от година на година е по-добре, но като цяло в бранша, летните периоди са твърде кратки по Северното Черноморие и ако разчиташ само на туристическия си бизнес, в частност – ресторантьорство и хотелиерство в малкия мащаб на „Дукова къща“, не може 40 дни да изхранят 12 месеца, споделя младият предприемач. В момента в обекта работят 15 души, като с увеличаване обема на работа през юли и август достигат 23-ма. В дистрибуцията целогодишно са наети 25 човека, а през летния сезон са около 40.  

Кадрите и в този бранш са проблем.

Проблем в България с безработица няма, има хора, на които не им се работи, категоричен е Деан Дуков. Квалифицираните кадри просто отсъстват от по-малките градове, като Каварна, съсредоточават се в по-големите.   

Прави впечатление, че персоналът е от млади хора – как ги привличате?

Идват завършили гимназия, уча ги как да работят и на когото му хареса – остава. Две – три години, има и такива, с които работим от самото начало. Междувременно всеки си търси алтернатива и ако я намери, вече обучен от мен, отива на друго място. Готвачът от предния ми екип в момента е в един от водещите ресторанти в Барселона, някои сервитьори заминаха за Лондон. Това е: идват, учиш ги, заминават, но не можеш да спреш никого да се развива.

Как постигате увеличаването на обема на работа?

Постига се с качество на обслужване, с качество на храната, защото, ако в миналото хората не бяха претенциозни и най-големият специалитет беше мешаната скара, вече има изобилие от ястия, десерти, предястия и клиентите вече много добре подбират за какво да платят, и когато дават пари търсят максимално качество, и ниво на обслужване. Заведения, в които се работи на конвейер, като едно време, нямат бъдеще!

В  менюто ви има уникални специалитети…

Дал съм свобода на кухнята, готвачите да импровизират, да влагат свои виждания. В момента имам сладкар на 19 години и всеки ден ми представя нов десерт и чака одобрението ми за включване в менюто.

Шефът всичко ли опитва?

Абсолютно, да. Дори в менюто не сме обявили конкретен сладкиш, а „десерт за деня“. В момента разполагаме с 3-4, които са пълна импровизация, според сезона. Повече свобода на персонала, по-малко окови и работата върви. Например доставчиците на хранителния отдел да си обсъдят  предложенията с готвачите е те да преценят стават ли им стоките, устройват ли ни за качеството, което гоним. Като стигнем до цената – събираме се с персонала, коментираме я и решаваме кои ни допадат и кои – не.

Що се отнася до клиентелата, коя нация от посещаващите ви е най-капризна?

Българите. Може би в частност каварненци, вероятно защото това е един провинциален манталитет на малките населени места, понеже всички се познаваме.

Съумели сте да намерите хора, на които да разчитате…

Навсякъде има проблеми, аз също се сблъсквам с проблеми от различно естество, но въпросът е след проблемите, хората, които остават да работят или които ти оставяш, да им предложиш вариант за развитие, а не примерно, 10 години да работи за тебе и все сервитьор да стои – той няма алтернатива. Или ще го повишиш, ще го направиш управител на смяна, или материален стимул ще му дадеш. Необходим им е някакъв мотив да се развиват, защото и аз не искам цял живот само с тоя ресторант да се занимавам, искам да имам два, три, пет…

Изпреварихте въпроса ми за развитието на фирмата, как го виждате?

Зависи от развитието на страната. Ако не съумеем до 3 – 4 години да излезем от кризата…, защото в страната ни в момента липсва всякаква  социална политика – средният и дребният бизнес е прикован до стената. А всъщност той е основният донор на финанси в тая държава, а държавата смазва точно него, чрез куп изисквания, които във всички бели европейски държави ги няма.

Мога да дам веднага пример, как в една Гърция, с многогодишен стаж в Европейския съюз: има една пекарна, която е на улицата, човекът прави 100 хляба, продава си ги, плаща си един патентен данък и няма ежемесечни проверки, ХЕИ, пререгистрации, преустройства на кухните и куп други препятствия от затормозяващ и спъващ работата бюрократизъм. Същевременно, усилията ни са насочени в някакви други направления: ще търсим шистов газ?! – ние тук имаме туризъм да развиваме! Ако нещата не се променят до 3 - 4 години, ще търсим алтернатива – пак може да сме в тоя бранш, но не в тая страна! Не може за едни страната ни да е майка, а за други – мащеха.

Формула за успех?

Постоянство. Ежедневно доказване. В нашия бранш всекидневно трябва да се доказваш на клиентите си, защото те са като спортните агитки: много обичат, но и много бързо намразват. Всеки ден трябва да им се доказваш!

Колекция от най-добрите вина в света